Cocción de mariscos

• El mejor agua para cocer los mariscos es el agua de mar, limpia y si es posible filtrada. Si no podemos disponer de agua de mar, lo haremos con agua corriente y sal marina, siendo la proporción idónea de 100 g de sal gorda marina por 1 litro de agua corriente. De esta manera conseguiremos que el marisco conserve después de su cocción un aroma y sabor propios de un producto de mar. Al agua de la cocción se puede añadir una hoja de laurel.

• El marisco vivo debe echarse cuando el agua está fría. El muerto cuando esté hirviendo. Esta regla es aplicable a los grandes crustáceos (langosta, centollo, buey, nécora, etc.). Los langostinos, gambas, camarones etc. estén vivos o muertos, se echan cuando el agua esté hirviendo.

Gambas: Cuando el agua esté borboteando, se echan las gambas y se apaga el fuego, para que se hagan al calor, que se filtrará, sin que vuelva a hervir. En el caso de las gambas rojas del Mediterráneo, se tienen entre tres y cuatro minutos, en razón del tamaño, según sean pequeñas o grandes. Si se trata de gamba blanca atlántica, el tiempo se reducirá a dos minutos, aproximadamente. Transcurrido ese tiempo, se extraen y se meten en el agua con sal y rebosante de hielo, lo que provocará que se corte la cocción. Este proceso les dará brillo en el caparazón y endurecerá las carnes.

Langostino, cigala pequeña, percebe: Se pone a hervir el agua con la sal correspondiente disuelta. Cuando esté hirviendo, se echan los mariscos (el agua dejará de hervir). Cuando el agua comience a hervir de nuevo se dejan un minuto y se sacan.

	Gr. sal/litro	Tiempo min.		Gr. sal/litro	Tiempo min.
Bocas	45	10	Centollo grande	60	1    8
Bogavante grande	60	30	Centollo mediano	60	1    5
Bogavante mediano	60	20	Cigala grande	60	2
Buey grande	60	20	Cigala mediana	60	1
Buey mediano	60	18	Gambas	50	(
Burgaillos	60	1⁄2	Langosta	60	20-30
Camarones	60		Langostinos	50	1
Cangrejos	45	6	Nécora grande	60	10
Cañaillas	30	8	Nécora pequeña	60	6
Caracolas	45	10	Percebes	70	1

 Si no tiene ningún aparato de pesar a mano, puede calcular los gramos de sal utilizando la siguiente regla: Una cucharada sopera de sal (rasa) equivale a 15 gramos

Método de Sanlúcar de Barrameda (para langostinos, gambas, galeras, camarones y quisquillas): Se pone  a calentar agua sin sal y aparte se prepara una salmuera cuya concentración óptima se alcanzará cuando flote un huevo dentro de ella. Cuando el agua esté hirviendo, echamos los mariscos y cuando el agua vuelva a hervir los sacamos y los metemos en la salmuera. La sal pasa al marisco rápidamente. Mantenerlos durante no mas de un minuto o minuto y medio, dependiendo de lo salados que le gusten. No olvidar que la salmuera debe estar bastante fría (incorporar cubitos de hielo), así se produce un enfriamiento brusco que favorece que la carne se desprenda del caparazón y sea mas fácil pelarlos.