Alubias vegetarianas  

Ingredientes para 6 personas

400 gr de alubias a tu gusto (redondas –en la foto–, pintas, verdinas, rojas…)
1 patata mediana
1 trozo de calabacín
1 puñado de judías verdes
1 tomate rojo, media cebolla y 4 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta
1 cucharada de pimentón dulce
Una rama de romero, 1 clavo de olor

Elaboración

1. Ponemos las alubias en remojo la noche anterior. Cubiertas de agua las ponemos al fuego con la rama de romero, laurel y el clavo. Cortamos 3 veces el hervor y dejamos que se hagan a fuego lento (al menor 1 hora) o hacemos en olla a presión el tiempo correspondiente a legumbres.
2. Por otro lado preparamos un sofrito en aceite de oliva con la cebolla, ajos y tomate pelado y picado. Cuando reduzca y el tomate tome color salpimentamos y añadimos el pimentón y el resto de verduras limpias y troceadas. Debemos hacer hasta que enternezcan pero queden enteritas.
3. Cuando las alubias estén en su punto retiramos agua si es necesario (sólo debemos dejar la justa para que las cubra) y añadimos el sofrito de verduras. Dejamos que todo el conjunto dé un buen hervor y servimos caliente.

Estas alubias vegetarianas admiten cualquier variedad de verdura que te guste, puerros, apio, pimiento verde o rojo, pencas y hojas de acelga, calabaza…