Calamares rellenos (varios)

Ingredientes por persona: 2 ó 3 calamares medianos con sus patas. Si vienen limpios sin patas les pondremos el relleno nº 3, sustituyendo éstas por huevo duro. Los ingredientes del relleno son variables.

Sugerencias para relleno:

1. Las patas picadas finas se mezclan con cebolla y ajo muy picados, se rehogan ligeramente en aceite, se les añade sal, pan rallado, huevo duro, perejil picado y pimienta.

2. Las patas picadas se mezclan en crudo con pan rallado, sal, ajo y perejil picados y tiritas de jamón serrano o tocino de jamón o huevo duro picado.

3. Mezclamos las patas en crudo con un poco de carne picada de cerdo, sal, pimienta y ajo y perejil picados. Podemos añadir unos piñones. También podemos rehogar ligeramente todos estos ingredientes con un poco de cebolla rallada o picada fina.

4. Mezclamos las patas picadas y rehogadas ligeramente en aceite con pescado blanco cocido y desmenuzado, pan rallado, sal, ajo y perejil picados. Guardamos el caldo de cocer el pescado para cocinar los calamares.

Rellenamos los calamares limpios, los cerramos con un palillo y los pinchamos varias veces con un palillo o con la punta de un cuchillo fino para que no se revienten al cocer. No hay que poner mucho relleno porque después, al cocer, los calamares reducen  su tamaño y pueden abrirse si se han rellenado mucho. Los pasamos por harina y freímos ligeramente en un poco de aceite. Retiramos y sofreímos en la misma grasa cebolla y ajo picado (podemos usar ajo en polvo), y 1 hoja de laurel. Volvemos a poner los calamares y un poco de vino blanco si queremos, (en este caso dejamos que reduzca el alcohol), cubrimos de agua, salamos (sal o pastilla de caldo) y dejamos cocer entre 10 y 15 minutos (según si el relleno es crudo o rehogado y el tamaño de los calamares), pinchándolos a menudo para que no se abran. No deber cocer en exceso porque pueden ponerse ‘correosos’.

• Podemos ponerle unas cucharadas de tomate triturado, o unas hebras de azafrán majadas y desleídas en salsa, o colorante alimentario, si nos gustan más en amarillo.
• Se pueden incorporar guisantes y patatas a la salsa, o unos filetes de anchoa machacados.
• También se pueden guisar, una vez rellenos, en su tinta (ver receta) o añadir a la salsa del guiso una bolsita o dos de tinta de calamar.

Los calamares no deben rellenarse mucho porque menguan de tamaño al cocer y pueden reventarse.