Menudo con garbanzos

Ingredientes para 6 personas: 1 kg callos de ternera – 1/4 kg tocino de papada – 1 rama de perejil – 1 cabeza de ajos – 1/4 kg garbanzos – 1/4 kg de chorizo – 1/4 kg de jamón serrano – 1 cebolla mediana – 5 clavos de olor –

10 granos de pimienta negra – 1 hoja de laurel – Aceite de oliva – 2 cucharadas de harina – 1 cucharada de pimentón dulce – 1 punta de pimentón picante – Nuez moscada – 1 cucharada de cominos en polvo

Cortar los callos en trozos menudos. La víspera se cuecen en abundante agua con un pedazo de tocino, una rama de perejil, la cabeza de ajos y un poco de sal durante una hora aproximadamente. Reservar el agua de la cocción, los ajos y el perejil. También la víspera se ponen a remojar los garbanzos en una olla con agua. Trocear el chorizo y el jamón. Pelar y picar la cebolla. Cocer lentamente los garbanzos con el agua del remojo, reservar el agua. Pasar los callos a la cazuela donde se vayan a guisar. Calentar en una sartén un poco de aceite y freír ligeramente el chorizo y el jamón. Echarlo en la cazuela. Freír las rajitas de cebolla hasta que esté dorada y machacarlas junto los ajos y el perejil, echarlo en el guiso. Tostar ligeramente en la sartén con un poco de  agua de la cocción la harina y mezclarla con los pimentones, añadirlo a la cazuela. Machacar una cucharada de garbanzos y los pedazos de tocino e incorporarlo. Echar también los clavos, la pimienta, el laurel, los cominos y rallar un poco de nuez moscada. Añadir el agua de la cocción de los callos, remover bien y dejar cocer lentamente controlando el nivel de agua añadiendo de la de los garbanzos si es necesario. Cuando esté casi hecho se añaden los garbanzos y se deja cocer hasta que la salsa quede espesita.

Receta de Cádiz: 500 gr de menudo de cerdo – 500 gr de garbanzos – 1 chorizo – 100 gr de tocino de jamón – Pimentón – 1 tomate y 1 pimiento – 1 cabeza de ajo – Hierbabuena y Perejil – Patatas – Aceite, Agua y Sal – Un trozo de cebolla y 1 hoja de laurel – Especias (pimienta negra, comino, clavo y guindilla)

Dejar a remojar los garbanzos en agua con un poco de sal unas diez horas antes. Lavar los menudos ya cortados en trozos pequeños, con agua, sal y un poco de vinagre, cambiando el agua dos o tres veces. Poner los trozos de menudo a hervir, cubriéndolo con agua y echando el trozo de cebolla y el laurel, durante media hora. Sacar el menudo, dejar escurrir y ponerlo en una olla grande, agregando los garbanzos ya remojados, el chorizo troceado, el tocino de jamón, la guindilla y la patata. Hacer aparte un majado de ajo, cebolla, perejil, pimiento, tomate y pimentón y añadir a la olla, con medio vaso de aceite de oliva y sal. Cubrir con agua. Dejar cocer y poner un majado de pimienta negra y ajo. Poner a fuego lento como una hora más. Colocar una ramita de hierbabuena y apartar comprobando de sal, dejándolo reposar antes de servir.